I docenti

I corsi in italiano verranno tenuti dal Team Massari, la squadra di professionisti coordinati dal Maestro Iginio Massari e composta da Diego Crosara, Fabrizio Donatone, Andrea Bianchi, Davide Comaschi, Emmanuele Forcone.
Lionell Lallement, Meilleur Ouvirer de France dal 1989, terrà il corso “Chocolat d’automne” il 10 e l’11 Settembre.

Le tematiche trattate

Ricette e accostamenti originali e inusuali, tecniche di realizzazione e decorazione, consigli di stoccaggio, offerta e presentazione per tirare fuori il meglio dalle preparazioni a base di cioccolato Domori. I partecipanti potranno confrontarsi con gli chef della Domori Academy su tutte queste tematiche applicate a dessert, snack, preparazioni natalizie, monoporzioni e nuove proposte creative per andare incontro ai nuovi stili di consumo di una clientela sempre più esigente e variegata.

A fianco di un crescente numero di estimatori fra i consumatori finali, sempre più pasticceri, maitre chocolaiter e gelatieri in Italia e all’estero stanno mostrando un grande apprezzamento per le caratteristiche del cioccolato Domori.

La filosofia produttiva Domori

Proprio su queste basi l’azienda Domori ha recentemente intrapreso la sua avventura nel mondo dei professionisti, iniziata con l’inaugurazione di una linea di produzione (destinata alla gamma per il laboratorio) assolutamente innovativa e unica e che prosegue ora con il lancio dei corsi della Domori Acadmy.

Immutata rimane la filosofia produttiva di Domori: il controllo dell’intera filiera (nel caso del Criollo a partire dalla piantagione di proprietà) e la scelta di lavorare solo il cacao fine più pregiato, attraverso un processo dolce e a basso impatto per garantire al prodotto finito il più alto livello di profumi e aromi tipici di queste varietà.

I corsi, della durata di 1 giorno ciascuno, prenderanno il via il 29 maggio e si concluderanno il 30 ottobre. Per il calendario completo e il dettaglio del programma contattare www.domori.com.

Ho acquistato questa tavoletta presso il negozio Giovanni Galli in Corso di Porta Romana 2 a Milano. Costo: 4 euro.

A causa di una cattiva conservazione – in particolare, in presenza di sbalzi di temperatura – la struttura cristallina puo’ alterarsi fino a generare il fenomeno del ‘fat bloom’, la cosiddetta ‘fioritura di grasso’, sarebbe a dire la comparsa di macchie bianche sulla superficie del cioccolato derivante dal burro di cacao che affiora.

Lo studio ha individuato l’impatto di diverse condizioni di stoccaggio sulla qualita’ del sapore del cioccolato fondente, immagazzinato a condizioni differenti e analizzato a 0, 4 e 8 settimane di conservazione.

I cioccolatini conservati a temperature piu’ elevate erano visibilmente piu’ compromessi, ma era meno colpita la concentrazione di sostanze volatili; i campioni conservati a temperatura ambiente o congelati in presenza di elevata umidita’ hanno invece perso molte sostanze volatili.

La conservazione che ha avuto il minor impatto sulla qualita’ del cioccolato e’ stata quella a temperatura costante con il 75  per cento di umidita’ relativa. (AGI) red/mld

Cioccolato ben conservato e cioccolato con fioritura di burro di cacao. Foto @ ESRF

Tutto ciò ha a che fare con la struttura chimica del cioccolato e dei suoi componenti, in particolare il burro di cacao, la parte grassa del cacao. Un articolo di Dario Bressanini spiega molto bene il comportamento del burro di cacao, le sue differenti modalità di cristallizzazione a seconda della temperatura di fusione e come queste influiscano sulla qualità del cioccolato.

Quest’ultima tavoletta si era già aggiudicata, nei giorni scorsi, un altro riconoscimento: la Menzione Speciale attribuita dalla Compagnia del Cioccolato nell’ambito della Tavoletta d’oro 2012, la più importante manifestazione italiana del settore: un doppio riconoscimento quindi attribuito da due panel diversi di degustatori che ne sottolinea ulteriormente la qualità.

Sempre nell’ambito della Tavoletta d’oro 2012 i fratelli forlivesi del cioccolato si sono aggiudicati il Premio Speciale “Gusto in Scena” per il loro Cioccolato al sale dolce di Cervia. Un riconoscimento quest’ultimo particolarmente significativo che incorona, ancora una volta, uno dei prodotti Gardini più caratterizzanti e originali e lo conferma al vertice indiscusso di questa particolare tipologia di cioccolato.

L’azienda artigianale forlivese quest’anno era riuscita a inserire ben 7 creazioni nel lotto dei prodotti italiani finalisti. La premiazione della Tavoletta d’oro 2012 è stata ospitata all’interno Gusto in Scena, il congresso degli chef che quest’anno era focalizzato sul tema “cucina con sale e cucina senza sale”, ospitato all’interno  della splendida “Scuola Grande San Giovanni Evangelista” nel cuore di Venezia.

 “Il premio speciale al nostro cioccolato al sale  assume quindi un valore ancora più importante visto l’ambito in cui ci è stato assegnato”. 

Grande soddisfazione anche per i riconoscimenti della International Chocolate Awards che già lo scorso anno premiò con la medaglia d’argento la tavoletta alla gianduja salata e con la medaglia di bronzo la miscela per la cioccolata in tazza.

“Raggiungere, ogni anno che passa, i massimi livelli sempre con prodotti diversi è un’impresa difficilissima. Non basta far bene il proprio mestiere. Ci vuole passione, voglia di sperimentare e di mettersi continuamente in gioco. Tutte cose che a noi non mancano. Io e Manuele continuiamo a divertirci. Ogni giorno tra noi due è una piccola sfida casalinga a creare nuovi gsti, nuovi abbinamenti, nuove idee. Quelle che poi ci convincono di più le affiniamo assieme fino al raggiungimento del prodotto finale. per noi questo confronto quotidiano è fondamentale”.

And the winner is…

Per le nove Categorie premiate:

• Latte: Guido Gobino, con il Latte 35 %
• Latte ad alta percentuale di cacao: Slitti, Lattenero 45%
• Fondente: Amedei, “9” al 75%
• Origine: Domori, Chuao 70%
• Gianduja: Guido Gobino, Gianduiotto Maximo +39
• Aromatizzati: De Bondt, Habanero candito
• Creme spalmabili: Slitti, Gianera
• Frutte ricoperte: Rizzati, Zenzero
• Canditi ricoperti: Maglio, Mandarino nano
• Modicani: Donna Elvira, con Maya e Bonajuto, con Salinae

Le Menzioni speciali

T’a Sentimento Italiano, per la Spalmabile alle mandorle
Gardini, per il Caffè e cardamomo
Venchi, per il Bianco con mandorle, pistacchi e nocciole salate
Sabadì, per la linea Modicani napolitains
Gardini, come miglior Cioccolato al sale

“Tavoletta del Decennale”, attribuite per aver segnato con il loro lavoro questi dieci anni del cioccolato italiano

Amedei
Slitti
Domori
De Bondt
Gobino
Venchi

Faccio i miei complimenti a vincitori e finalisti, ora non mi resta che (ri)assaggiarli tutti!!!!!

La nazionale italiana del cioccolato!

And the winner is…

Bar Categories:

• Milk Chocolate: Guido Gobino, “Latte” 35 %
• Milk Chocolate with high content of Cacao mass: Slitti, “Lattenero” 45%
• Dark Chocolate: Amedei, “9” – 75%
• Bean to Bar Dark Chocolate: Domori, Chuao 70%
• Gianduja: Guido Gobino, “Gianduiotto Maximo +39″
• Flavoured Chocolate: De Bondt, Habanero Candied
• Creamy dark chocolate spread: Slitti, “Gianera”
• Filled chocolate-fruit: Rizzati, “Zenzero”
• Filled chocolate-candied fruit: Maglio, “Mandarino nano”
• Modica chocolate: Donna Elvira, with “Maya” and Bonajuto, with “Salinae”

Special Mentions:

T’a Sentimento Italiano: Creamy chocolate sprad with almonds
Gardini: Dark Bar with Coffee and Cardamon
Venchi: Milk Bar with Almonds, Pistachio and salted Hazelnuts
Sabadi: Modica chocolate “Napolitains”
Gardini: best Chocolate Bar with salt

“Bars of Decennial”, award to our Maître chocolatier, to have onored with their work ten years of  itailan chocolate

Amedei
Slitti
Domori
De Bondt
Gobino
Venchi

My congratulations to all the winners and finalists. Now I just have to (re) taste all these chocolates!!

Il cioccolato del mattino

Sorge il sole..apri gli occhi…Cosa c’è di meglio di un dolce risveglio? Chi non vorrebbe affiacciarsi al nuovo giorno in armonia con se stessi ed essere accompagnati da piccoli momenti di dolcezza?”

E il cioccolato dal mattino Gardini offre un risveglio ricco di dolcezza e carica energizzante. Un cioccolato che stupisce, originale, dalle dolci note fruttate mischiate con i sentori lievemente agri di yogurth, quasi frizzante, oserei dire “divertente”. Sì, i miei lettori sanno che spesso racconto le immagini che spontaneamente evocano le mie degustazioni. Ecco, questo cioccolato rievoca uno spirito fiabesco, sbarazzino, da “Alice nel paese delle meraviglie”. Il giusto stimolo per iniziare una nuova giornata!

Il cioccolato del pomeriggio

Le fatiche della giornata cominciano a farsi sentire ed ecco che Gardini ci offre un cioccolato più strutturato, intenso e corroborante. La dolcezza del mattino lascia posto ad un gusto decisamente più deciso. Un assaggio che mi porta in un prato verde, ricco di piante, vegetazione rigogliosa, legno fresco ed erba bagnata. Percepisco poi note tostate e speziate e poi fieno e campi di grano.

Questi sono i profumi e i sapori che io sento in questo cioccolato. E questi sono i luoghi ideali, in cui vorrei trovarmi in un pomeriggio di primavera…

Il cioccolato della sera

Finalmente è arrivato il tempo del riposo, della coccole e di un ultimo cioccolato delicato, suadente, dal carattere romantico e seducente. Il profumo è leggermente ingannevole…pare all’olfatto più intenso e severo ma poi, pian piano, il cioccolato svela il suo fascino e avvolge lentamente tutti i sensi,  con una delicata dolcezza che lascia fluire i sentori di legno, vaniglia, tabacco dolce…E questa volta, non vi racconto le immagini che evoca in me l’assaggio.

 L’Artigiano dei Fratelli Gardini

Nel 1833, sempre in pieno centro, fu inaugurato il negozio di via Carbonesi 5, raffinata boutique del cioccolato e della confetteria: il successo fu enorme. Pian piano la rivendita, al piano terra di quel che i bolognesi ribattezzarono “Palazzo Majani”, divenne il punto d’incontro per i più grandi nomi della cultura bolognese dell’epoca, da Giosuè Carducci (arrivato nel 1860 per insegnare Letteratura italiana all’università) a Guglielmo Marconi, da Arrigo Boito all’attrice Eleonora Duse.

Palazzo Majani - Bologna

Nel 1856 l’azienda, divenuta fornitrice della Real Casa dei Savoia, fece il balzo verso la produzione industriale e ricevette premi e medaglie alle Esposizioni universali di Parigi e Vienna.

Un’altro evento significativo per la crescita dell’azienda si ebbe nel 1860 quando, in occasione della visita del Re Vittorio Emanuele II a Bologna, si tenne una gran festa al Teatro Comunale. Dato che si temeva che, con tanta gente, non tutti conoscessero le buone maniere, all’interno della sala alcuni ispettori mantenevano l’ordine, presentando i signori non conosciuti e procurando che ogni signora avesse un cavaliere per ballare e un posto dove sedere (facendo eventualmente alzare gli uomini). La festa si protrasse fino alle cinque del mattino e fu allietata da un grande buffet con gelati, bibite, caffè, tè e paste d’ogni tipo, organizzato dalla già nota pasticceria Majani.

Fattura della ditta Giuseppe Majani per il buffet al Teatro Comunale

Quando il parere dei politici contava

A fine ’800 la ditta Giuseppe Majani si era fatta conoscere, anche a livello pubblicitario, grazie a un manifesto in cui erano raffigurati Crispi, Giolitti, Cavallotti, Zanardelli e altri personaggi politici del periodo, radunati attorno a un tavolo per esprimere la propria opinione sulla bevanda al cacao appena assaggiata.

A loro fu posta una semplice domanda: “Come trovate voi onorevoli colleghi la cioccolata Majani?” A turno risposero: “Squisita, buonissima, gustosa, perfetta, deliziosa”!

Primo Ministro e politici degustano la cioccolata Majani

Vi immaginate oggi un manifesto pubblicitario simile? Conterebbe veramente il parere dei nostri politici?

La storia dell’azienda Majani non termina certo qua. Per tutto il novecento fino ad oggi l’azienda è cresciuta andando sempre ad intrecciare il proprio operato con lo sviluppo sociale, industriale e politico del nostro paese. Basti pensare che il loro prodotto più conosciuto è un delizioso cremino dal nome FIAT…Ma tutto questo ve lo racconterò in un prossimo post.